Alimentele sunt materii biologice provenite din agricultură și care, pentru a putea fi
consumate un timp îndelungat, trebuie supuse unor operații menite să le mărească durata
de păstrare nealterate. Acest lucru este posibil prin aplicarea unor metode de condiționare
primară sau industrializare, caz în care se obțin produse finite de larg consum și a căror
durată de păstrare este de cele mai multe ori superioară condiționării.
Industria alimentară a cunoscut o dezvoltare susținută și dispune la momentul de
față de o gamă diversă de metode și tehnici de conservare a alimentelor. În ansamblul ei,
industria alimentară este caracterizată prin câteva probleme specifice.
O primă problemă specifică industriei alimentare o constituie natura biologică a
materiei prime prelucrate. Acestea sunt materii prime vegetale şi animale şi, datorită
componenţilor biochimici, sunt foarte labile sub acţiunea factorilor externi şi interni,
degradându-se rapid. În aceste condiţii este necesară o acţiune promptă pentru încetinirea
sau eliminarea acestui dezavantaj, prin tratamente şi prelucrări specifice.
Producţia agricolă este obţinută în anumite perioade ale anului (sezonieră) şi
calitatea ei depinde de tehnologia de cultivare şi de creştere a diferitelor specii din regnul
animal, dar mai ales din regnul vegetal.
O a doua problemă a industriei alimentare este sensul complex al noţiunii de
calitate. Dacă pentru unele industrii calitatea se referă la una sau mai multe însuşiri de
natură fizică sau chimică, bine definite, un produs alimentar trebuie să îndeplinească
obligatoriu trei condiţii: să fie salubru, să prezinte valoare alimentară şi să aibă calităţi
senzoriale.
Produsele şi subprodusele rezultate din industria alimentară sunt destinate în
special consumului uman şi au o acţiune determinantă asupra dezvoltării şi a stării de
sănătate a organismului. Deoarece rebuturile sunt în general rebuturi totale, în puţine
situaţii ele putând fi recuperate şi cu costuri foarte mari, pentru a obţine produse care să
corespundă tuturor exigenţelor privind condiţiile de calitate şi a evita pierderile, este
necesară acordarea unei atenţii deosebite începând cu recoltarea materiilor prime şi până
la distribuirea produselor către consumator.
Pentru o mai bună definire a calităţii unui produs alimentar, pe lângă cele trei
condiţii obligatorii mai trebuie adăugată şi o a patra condiţie, respectiv să aibă calitate de
prezentare.
Cu toate acestea, inocuitatea unui produs alimentar este cea mai importantă
condiţie la care trebuie să răspundă, în caz contrar el devine din produs util un pericol
pentru consumator, fiind una din principalele surse de îmbolnăviri, în unele cazuri cu efect
letal.
O a treia problemă a industriei alimentare o reprezintă diversitatea, determinată pe
de o parte de materia primă supusă prelucrării, iar pe de altă parte de procedeele de
prelucrare şi gama de produse rezultate.
Transformarea unui produs alimentar în unul dăunător organismului uman are la
bază mai multe cauze care se pot clasifica astfel:
► infecţii alimentare ce se pot răspândi prin contact:
- sursa de infecţie animalele: bruceloză, tuberculoză, antrax, trichinoză, febra
aftoasă, etc.;
- sursa de infecţie omul: dizenterie bacteriană sau ameobică, hepatită
infecţioasă, poliomelită, helmintioze;
► toxicoze alimentare:
- de natură microbiană, cu multiplicare prealabilă a agentului în produsul
alimentar: toxiinfecţii produse de microorganisme precum salmoneloze, bacilul dizenteriei,
bacterii intestinale, streptococi, intoxicaţii cu toxine stafilococice şi micotoxine;
- de natură nemicrobiană: substanţe toxice ca efecte ale poluării materiilor
prime (pesticide, substanţe toxice din tratamentele fitosanitare, antibiotice şi hormoni de
creştere la animale, radionucleotizi, metale grele şi substanţe cancerigene ca efecte ale
poluării apei solului şi aerului, substanţe toxice datorate procesului tehnologic de fabricaţie
precum antiseptici, coloranţi, substanţe toxice formate prin prelucrări termice, toxicoze
datorate unor alimente convenţional comestibile precum unele leguminoase crude sau
cartofi încolţiţi, toxicoze datorate unor produse necomestibile precum ciuperci otrăvitoare,
glande suprarenale, pancreas).
Microorganismele care acționează asupra produselor agroalimentare au cea mai
mare contribuție la deprecierea calitativă a acestora și, din punct de vedere al
comportamentului față de temperatură, ele se pot grupa astfel:
- microorganisme psihrofile sau criofile: au capacitatea de a se dezvolta la
temperaturi scăzute cuprinse între -10 0C și +8 0C;
- microorganisme mezofile: sunt cele mai multe microorganisme dăunătoare și au
intervalul de dezvoltare cuprins între 0 - 45 0C;
- microorganisme termofile: au capacitatea de a se dezvolta la temperaturi ridicate
cuprinse între 30 - 75 0C.
Mărirea duratei de păstrare a alimentelor în condiții salubre se poate realiza prin
diverse procedee care, la modul general se pot clasifica astfel:
● separarea microorganismelor prin procedee fizice;
● reducerea până la oprire a dezvoltării microorganismelor;
● distrugerea prin diverse mijloace a microorganismelor;
● metode combinate.
Ținând cont de principiul biologic caracteristic, Nichitinschi a făcut următoarea
clasificare a procedeelor de conservare:
● anabioza sau principiul biologic al vieţii latente: se bazează pe încetinirea
fenomenelor vitale atât a produselor, cât şi ale microorganismelor dăunătoare;
● cenoanabioza: constă în asigurarea unor condiţii favorabile dezvoltării anumitor
microorganisme cu acţiune bacteristatică sau procese biochimice de maturare;
● abioza sau lipsa de viaţă: constă în distrugerea microorganismelor din produse
folosind agenţi externi.
Starea de anabioză a unui produs alimentar se poate realiza prin următoarele
mijloace:
a) fizice:
- refrigerare (psihroanabioza) şi care constă în păstrarea produselor la
temperaturi scăzute, deasupra punctului de congelare;
- congelare (crioanabioza) și care constă în congelarea unei părţi din apa
conţinută de produs;
- uscarea (xeroanabioza); presupune scăderea conţinutului în apă a
produsului sub limita necesară desfăşurării proceselor vitale ale agenţilor biologici;
- sărarea (haloosmoanabioza); determină creşterea presiunii osmotice prin
deshidratarea parţială a microorganismelor;
- zaharare sau adăugarea de zahăr (sacchroosmoanabioza); se bazează pe
realizarea fenomenului de plasmoliză;
b) chimice:
- acidifiere artificială, folosind acidul acetic (acidoanabioza);
- păstrare în spaţii cu gaze inerte precum CO2 sau N2 (anoxianabioza);
- păstrare în spaţii sub presiune de bioxid de carbon (narcoanabioza);
Starea de cenoanabioză a unui produs alimentar se pot realiza astfel:
- prin sărare slabă (halocenoanabioza);
- prin acidifiere naturală, rezultată în urma fermentaţiei lactice
(acidocenoanabioza);
- cu produse fermentate alcoolic (alcoolcenoanabioza).
Starea de abioză a unui produs alimentar se obţine prin următoarele mijloace:
a) mecanice:
- filtrare sterilă, folosind tehnicile de membrană (sestoabioza):
- păstrare în mediu aseptic (aseptoabioza);
b) fizice:
- pasteurizare şi sterilizare termică utilizând căldura prin tehnicile clasice sau
cu ajutorul radiaţiilor infraroşii, a microundelor, prin încălzire ohmică, încălzire indirectă cu
efect Joule, etc. (termoabioza);
- pasteurizare şi sterilizare cu radiaţii gamma, ultraviolete, electroni
acceleraţi (radioabioza);
c) chimice:
- tratamente cu antiseptici (antiseptoabioza);
- tratamente cu antibiotice.
Produsele alimentare conservate pe principiile anabiozei şi a cenoanabiozei asigură
durate de păstrare limitate, determinate de însăşi acţiunea agenţilor de conservare
utilizaţi.
Conservarea pe principiul abiozei conferă produselor alimentare cea mai mare
durată de păstrare, teoretic nelimitată. Cu toate acestea, o serie de modificări de natură
chimică ce au loc în produse sau interacţiunile dintre diverşii constituenţi, duc la o limitare
în timp a duratei de păstrare a lor.
În ultimii ani s-au dezvoltat și alte metode de conservare a alimentelor de tipul
atermice, dintre cele mai importante fiind:
- conservarea cu ajutorul presiunilor înalte: la presiuni de 4000-10000 bar în
produsele alimentare se produc modificări importante care inactivează, reduc activitatea
sau stimulează acțiunea diverselor enzime, mărind conservabilitatea;
- conservarea cu ajutorul câmpului magnetic: câmpul magnetic static sau oscilant
produce acțiune cu efect letal asupra unor microorganisme, cu păstrarea calităților
senzoriale și nutriționale ale produselor;
- conservarea cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu de înaltă tensiune: aceste
impulsuri determină la potențial de peste 1V în membrana celulară distrugerea
microorganismelor dăunătoare, cu păstrarea principiilor nutritive:
- conservarea cu ajutorul impulsurilor ultrascurte de lumină: impulsurile generate
de un laser sau o lampă tip flash determină distrugerea microorganismelor de la suprafața
interioară a ambalajului, cu deosebire la produsele refrigerate și congelate, mărind
considerabil durata de păstrare sau depozitare.

Preluat din ''CONSERVAREA PRODUSELOR AGROALIMENTARE" - Conf.univ.dr.ing. IOAN BĂISAN